हमें पनीर बहुत पसंद है! कौन सही नहीं है? लेकिन इसके कई अलग-अलग पहलुओं के साथ, उत्पादन से लेकर युग्मन तक - यह कभी-कभी एक चुनौतीपूर्ण चुनौती की तरह लग सकता है।
तो सभी चीजों में एक विशेषज्ञ बनने के लिए पहला कदम पनीर को इसके बुनियादी वर्गीकरणों को समझना है - कठिन बनाम नरम।
तो, हार्ड चीज़ और सॉफ्ट चीज़ में क्या अंतर है? कठोर और नरम चीज के बीच मुख्य अंतर स्थिरता है, जो पनीर की नमी सामग्री द्वारा निर्धारित किया जाता है। नमी की मात्रा जितनी अधिक होगी, पनीर उतना ही नरम होगा।
इस लेख में, हम देखेंगे कि प्रत्येक का उत्पादन कैसे किया जाता है और साथ ही कुछ अन्य वर्गीकरण, पोषण संबंधी जानकारी, भंडारण निर्देश, और शेल्फ जीवन भी।
सबसे पहले, हार्ड पनीर के रूप में वर्गीकृत किया जाना है, नमी की मात्रा 50% से कम होनी चाहिए.
कुछ भी उच्च एक नरम पनीर के रूप में वर्गीकृत किया जाएगा।
यह मट्ठा को अलग करने के लिए दही को दबाकर पनीर को उम्र की अनुमति देकर प्राप्त किया जाता है। वे एक सप्ताह से लेकर कुछ महीनों, या वर्षों तक कहीं भी रह सकते हैं।
कुछ चीज 40 साल तक की होती हैं! कठोर पनीर एक तीखे स्वाद और सघनता की बनावट विकसित करता है जैसा कि यह उम्र है।
दूध का उपयोग सभी चीज़ों के लिए आधार घटक के रूप में किया जाता है और गाय, बकरी, भेड़ और यहां तक कि भैंस सहित किसी भी दूध उत्पादक जानवर से आ सकता है।
हालांकि, कुछ जानवरों के दूध, जैसे कि ऊंट, उचित दही का उत्पादन नहीं करते हैं और इसलिए इसका उपयोग नहीं किया जाता है।
सभी हार्ड चीज नरम चीज के रूप में शुरू होती हैं और फिर नमी की मात्रा कम करने के लिए अतिरिक्त कदम रखती हैं। कठोर पनीर प्रोटीन के दूध (दही) को एंजाइम के साथ मिलाकर बनाया जाता है, जैसे कि रैनेट।
प्रक्रिया शुरू करने के लिए, दूध को थोड़ा गर्म किया जाता हैऔर एक संस्कृति, बैक्टीरिया, या एसिड को दूध को जोड़ने के लिए जोड़ा जाता है - यह कदम दही बनाता है। फिर रनेट को दही से और भी अधिक मट्ठा अलग करने के लिए जोड़ा जाता है।
रेनेट के अलावा एक नरम पनीर को हार्ड पनीर में बदल दिया जाता है।
दही लगातार छोटे में कटा हुआ हैबाँझ, तेज चाकू, या ब्लेड का उपयोग करके और दही और मट्ठा को अलग करने के लिए गर्म किया जाता है। जब जुदाई पूरी हो जाती है, तो मट्ठा सूखा जाता है और दही को एक सांचे में रखा जाता है।
दही को दबाया जाता है और पनीर की उम्र बढ़ने लगती है। विभिन्न प्रकार के हार्ड पनीर विभिन्न प्रक्रियाओं से गुजरते हैं, लेकिन यह सभी एक ही मूल चरणों में आता है।
पनीर की उम्र जितनी अधिक होगी, उतनी ही कम नमी होगी और यह उतना ही कठोर हो जाएगा।
सबसे लोकप्रिय हार्ड पनीर किस्मों में शामिल हैं:
नरम चीज बहुत लंबे समय तक वृद्ध नहीं होती हैं - कुछ पूरी तरह से वृद्ध नहीं होती हैं।
समय कुछ दिनों से लेकर 2 सप्ताह तक हो सकता है। एक नरम पनीर के रूप में वर्गीकृत किया जाना है नमी की मात्रा 50% से अधिक होनी चाहिए.
नरम चीज केसिन, दूध में पाए जाने वाले प्रोटीन, एसिड के साथ मिलकर बनाई जाती है।
सबसे पहले, दूध थोड़ा गर्म हो जाएगा। आप किस प्रकार का पनीर बनाना चाहते हैं, इसके आधार पर, आप या तो एक पाउडर स्टार्टर कल्चर, बैक्टीरिया, या एसिड कौयगुलांट जोड़ सकते हैं।
जिन एसिड का इस्तेमाल किया जा सकता है उनमें नींबू का रस, सिरका या साइट्रिक एसिड शामिल हैं।
एक बार दही बनने के बाद, बर्तन को सूखा जा सकता है। घर का बना पनीर के लिए, एक कोलंडर या छलनी के ऊपर एक मलमल का कपड़ा रखें, अंदर सभी दही को चम्मच करें, फिर एक बोरी बनाने के लिए कपड़े को एक साथ बांधें।
एक कटोरे के ऊपर बोरी को निलंबित करें ताकि मट्ठा दही से ठीक से निकल सके।
उपयोग की जाने वाली सामग्री और उत्पादन प्रक्रिया का प्रकार यह निर्धारित करता है कि किस प्रकार का नरम पनीर बनाया जाएगा।
उदाहरण के लिए, क्रीम पनीर को दही को ब्लेंड करके बनाया जाता है, जबकि रिकोटा को मट्ठा को फिर से बनाया जाता है जिसे दही से निकाला जाता है।
अन्य लोकप्रिय नरम पनीर किस्मों में शामिल हैं:
अन्य पनीर वर्गीकरण
पनीर में केवल कठिन या नरम की तुलना में कई अधिक वर्गीकरण हैं। यह, फिर से, उनकी नमी सामग्री द्वारा निर्धारित किया जाता है।
इन श्रेणियों में कुछ उप-श्रेणियां भी हैं। वीट पनीर नरम पनीर के नीचे आते हैं और इसमें हानिरहित मोल्ड होता है जो उन्हें एक मजबूत स्वाद और उखड़ती बनावट देता है।
हार्ड पनीर को इसके स्वाद के अनुसार और वर्गीकृत किया जा सकता है: हल्का, तेज या अतिरिक्त तीखा। यह निर्धारित किया जाता है कि पनीर किस आयु का है।
सॉफ्ट से हार्ड चीज के उदाहरण
| मुलायम | अर्द्ध नरम | अर्द्ध मुश्किल | कठिन |
| छाना | हवार्ती | गौडा | परमेज़न |
| शेवर | मुंस्टर | एडाम | ग्रान पडानो |
| मोजरेला | रास्लेते | Gruyère | पेकोरिनो |
जब लोग पूछते हैं कि कौन सी चीज स्वास्थ्यवर्धक है, तोउत्तर हमेशा उतना ही आगे नहीं होता जितना कि लगता है। कुछ चीज़ों में वसा की मात्रा कम होती है, लेकिन एक उच्च सोडियम सामग्री होती है। पनीर कैल्शियम, वसा और सोडियम में उच्च हैं।
यदि आप अपने आहार से सोडियम को काटना चाहते हैं,feta या किसी भी पनीर से दूर रहें जो नमकीन पानी में संरक्षित हैं। यदि आप अपने वसा का सेवन कम करना चाहते हैं, तो कई चीज़ों में कम वसा या कम वसा वाले विकल्प होते हैं।
कम कैलोरी आहार में सबसे अधिक इस्तेमाल होने वाले पनीर में परमेसन, फेटा, बकरी पनीर, मोज़ेरेला, और कैमेम्बर्ट शामिल हैं। ये 70-85 कैलोरी प्रति औंस (30 ग्राम) तक होती हैं।
कुछ नरम चीज, जैसे मोत्ज़ारेला और फ़ेटा, नमकीन या मट्ठा में संग्रहीत होते हैं जो एक संरक्षक के रूप में भी काम करते हैं।
अन्य नरम या अर्ध-नरम चीज़ों को मोम पेपर में लपेटा जा सकता है या एक घंटी जार / गुंबद के साथ कवर किया जा सकता है ताकि पनीर साँस ले और यह बहुत नम न हो या इसका स्वाद खो जाए।
पनीर को सूखने से रोकने के लिए हार्ड चीज़ को मोम पेपर में कसकर लपेटा जा सकता है।
अधिकांश पनीर को कूलर में संग्रहीत किया जाना चाहिए40-53 ° F (लगभग 4.9 ° C) के बीच तापमान। फ्रीज़ पनीर की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि यह पनीर की बनावट को बदल देता है, लेकिन यदि आप बदलाव को ध्यान में नहीं रखते हैं तो आप पनीर को फ्रीज कर सकते हैं।
पनीर की नमी जितनी अधिक होगी, शेल्फ-लाइफ उतनी ही कम होगी। खोले हुए मुलायम चीले के लिए रखेंगे 1-2 सप्ताह जब रेफ्रिजरेटर में कवर किया जाता है क्योंकि उनकी उच्च नमी सामग्री।
खोले हुए हार्ड पनीर, औसतन, बीच में 1-4 महीने अगर सही परिस्थितियों में रखा जाता है। अनपेक्षित चीज अधिक समय तक चलेगी, चारों ओर 4-9 महीने.
हाँ तुम कर सकते हो! शीतल चीज़ों को कठोर चीज़ों की तुलना में घर पर बनाना आसान होता है, क्योंकि उन्हें कम समय, संसाधनों और उपकरणों की आवश्यकता होती है।
हार्ड पनीर घर पर बनाया जा सकता है, लेकिन आपको हार्ड पनीर के लिए विशेष प्रेस और मोल्ड बनाने या बनाने की आवश्यकता होगी। पनीर बनाने के लिए सोर्सिंग सामग्री भी काफी आसान है।
प्रोसेस्ड चीज़ सॉफ्ट और हार्ड चीज़ का एक संयोजन है जिसने क्रीम, चिकनी स्थिरता बनाने के लिए colorants, emulsifiers और संरक्षक को जोड़ा है।
यह नरम पनीर की श्रेणी में आएगा, हालांकि यह शुद्ध, पारंपरिक पनीर नहीं है।
बाजार में बहुत सारे शाकाहारी और शाकाहारी चींजें हैं - कठोर और मुलायम दोनों। ये चीजे पौधे आधारित दूध जैसे नारियल या बादाम के दूध का उपयोग करके बनाई जाती हैं।
अंगूठे का नियम नमी की मात्रा अधिक है, लैक्टोज प्रतिशत अधिक है। मुनस्टर, परमेसन और स्विस जैसे कुछ कठिन चीज लैक्टोज में कम हैं।
हालांकि, कुछ नरम चीज हैं जो अपवाद हैं, जैसे कि ब्री और कैमेम्बर्ट। यदि आप लैक्टोज के प्रति बहुत संवेदनशील हैं, तो असली पनीर का सेवन करने से बचें और "लैक्टोज-मुक्त" लेबल वाला कुछ चुनें।
हर प्रकार के पनीर में स्वाभाविक रूप से वसा होगायह। कम वसा वाले चीज में रिकोटा, एडम और कॉटेज पनीर शामिल हैं। "कम वसा," "कम वसा," या "वसा रहित" पनीर वाले लेबल में आमतौर पर अन्य योजक होते हैं जो वसा रहित हो सकते हैं, लेकिन अन्य पहलुओं में अस्वास्थ्यकर होते हैं।
डेयरी से असहिष्णुता या एलर्जी होने वाले कुछ लोगों के अलावा, सभी चीज़ों का सेवन करना सुरक्षित है।
हालांकि, सुनिश्चित करें कि इस्तेमाल किया गया दूध पास्चुरीकृत है,जैसा कि नरम कच्चा दूध गंभीर बीमारियों का कारण बन सकता है। कुछ देशों में इस प्रकार के दूध के उपयोग पर पूर्ण प्रतिबंध है। दूसरों में, उत्पादकों को इसे बनाने और बेचने के लिए विशेष परमिट की आवश्यकता होती है।
अगला: बेस्ट चीज़क्लॉथ - अंतिम क्रेता गाइड
